Ana Maria Brogui

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Macaron de caramelo salgado

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rendimento: 48 porções

tempo de preparo: 240 minutos

enviada por: Cauê Prado

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ingredientes

Para os macarons
- 300 g de farinha de amêndoa peneirada
- 300 g de açucar de confeiteiro peneirado
- 222 g de clara de ovo envelhecida
- 300 g de açucar branco refinado
- 85 g de água
- Corante em gel cor de caramelo

Para o recheio
- 200 g de açúcar branco refinado
- 140 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
- 330 g de creme azedo
- 30 g de manteira com sal em temperatura ambiente
- corante em pasta cor de caramelo (opcional)

modo de preparo

Para os macarons:
1. Em uma tigela, misture a farinha de amêndoa, o açúcar de confeiteiro e acrescente metade das claras.
2. Misture com uma espátula até formar uma pasta e reserve.
3. Em uma panela, misture o açúcar refinado e a água e leve ao fogo com termômetro para caramelo.
4. Enquanto a calda se forma, bata, em outra tigela, o restante das claras até ponto de neve.
5. Quando a calda estiver a 118 °c, retire-a do fogo e, lentamente, despeje-a sobre as claras em neve, sem parar de bater.
6. Continue batendo em velocidade média até que o merengue esteja morno e até que, ao levantar o batedor, forme uma pontinha.
7. Incorpore o merengue à pasta de amêndoa, misturando com uma espátula e fazendo movimentos circulares.
8. Por último, acrescente o corante e continue misturando até conseguir uma consistência nem muito espessa nem muito líquida.
9. Coloque a massa em um saco de confeitar e segure-o na vertical, aperte sem levantá-lo até formar pequenos círculos.
10. Deixe descansar até que se forma uma casquinha e leve ao forno a 140 °c por aproximadamente 15 minutos.

Para recheio:
11. Coloque um terço do açúcar em uma panela em fogo médio até que derreta.
12. Acrescente o restante do açúcar em duas porções e deixe no fogo até que o caramelo fique com cor de âmbar escuro.
13. Retire do fogo e acrescente a manteiga sem sal.
14. Mexa, acrescente o creme azedo e mexa novamente.
15. Leve a panela ao fogo com um termômetro para caramelo até alcançar 108 °c.
16. Bata a manteiga com sal e misture bem com o caramelo frio em duas porções.
17. Se quiser intensificar a cor, coloque o corante e mexa mais.

Para terminar:
18. Coloque o recheio em um saco de confeitar e faça círculos no meio de metade da quantidade de macarons.
19. Cubra com os outros macarons, pressionando-os ligeiramente.

Informações adicionais:
8 truques para um macarrão perfeito 1. para obter uma textura fina é necessário peneirar separadamente, a farinha de amêndoa e o açúcar de confeiteiro. o que não passar pela peneira não deve ser utilizado, por isso é importante pesar as quantidades depois de peneirar os ingredientes e não antes. peneire duas vezes. 2. as claras de ovo precisam ser deixadas na geladeira em um recipiente destampado por dois ou três dias para que "envelheçam". nesse caso também deve ser pesada depois, pois pedem volume. retire da geladeira uma hora antes de começar a elaborar a receita. uma clara de ovo equivale em média 35 gramas. já a clara pasteurizada não é vendida por unidade e sim por quilo ou litro . 3. é fundamental respeitar as quantidades de pesar em uma balança digital (por esse motivo a quantidade de líquidos támbem é indicada em gramas). 4. para que as claras fiquem mais firmes, acrescente algumas gotas de limão ou uma pitada de sal. 5. a consistência da massa para fazer um macarrão é fundamental, se bater pouco ficará empelotado, se bater muito a massa se expandirá. para saber qual a consistência correta, pegue uma colher com um pouco da massa e deixe cair em um prato: se a pontinha que levantar demorar muito para sumir ou não sumir precisará bater um pouco; mas se a pontinha desaparecer rapidamente, a massa foi batida mais do que devia. a pontinha deve desaparecer lentamente. 8. o tempo de descanso do macarrão depende da época do ano e da umidade do ar. no frio, será maior do que no calor; nas regiões mais úmidas, maior do que nas secas. a dica é que não se pode colocar a massa no forno até que se tenha formado uma casca na superfície; toque com dedo para verificar se já está com uma casquinha. 7. para que os macarrons não fiquem grudados no tapete de silicone em que vão ao forno, deixe-os esfriar, para só então desenformar. depois coloque-os o sobre uma grade para perderem a umidade. 8. é muito importante respeitar os tempos mínimos de descanso da receita. para que o ganache fique mais firme, deixe-o por uma noite inteira na geladeira.

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